5 tips för temperaturmätning av livsmedel
För en tid sedan stormade det en hel del kring en av de stora matleverantörerna angående deras livsmedelshantering. Att hålla rätt temperatur på livsmedel är en av de viktigaste faktorerna för att minimera risken för bakterier och svinn.
Vi på intab har lång erfarenhet av kontroll och övervakning av livsmedel, både för transporter och förvaring. Här kommer därför några tips.
Lufttemperaturen ska enligt lag mätas och registreras i samtliga utrymmen för transport av kylda och frysta livsmedel.
1. Vilken temperatur ska livsmedlet ha?
Om livsmedel inte håller rätt temperatur ökar risken för bakterietillväxt. Bakterier trivs som bäst i 20-40°C, och kan då fördubblas var tionde minut.
- Varmhållen mat ska enligt Livsmedelsverket hållas över +60°C under max två timmar. Tiden för avsvalning från tillagning till dess att kylskåpstemperatur (8 °C) nåtts får inte överstiga fyra timmar.
- Djupfrysta varor ska alltid hålla en temperatur på –18°C eller lägre. Kortvarig temperaturhöjning till högst –15°C godtas vid transport, lokal distribution samt vid avfrostning och liknande i detaljhandeln.
- Kyltemperaturer varierar för olika livsmedel, men ligger oftast mellan +4°C till +8°C. Den temperaturen som står på förpackningen är den som gäller.
Här är en bra sida för att se vad olika livsmedel kräver för temperaturer vid förvaring, servering och transport.
Optimala kyltemperaturer i Sveriges livsmedelsbutiker – Studie från Belivs
2. Hur ska man mäta?
När man ska mäta på livsmedel är det viktigt att mäta på rätt sätt. Att förlita sig på de inbyggda termometrarna i frys/kylfack är vilseledande, då deras termostat ofta är dumt placerad i förhållande till innehållet i frysen. Detta kan resultera i att temperaturen på livsmedlet är en helt annan än den som står på den inbyggda termometern.
Registrering av temperatur i utrymmen för lagring ska ske var 30:e minut.
Lastutrymmen
Lastutrymmen ska vara försedda med tre mätinstrument.Mätpunkterna ska placeras vid:
- förångarens utblås
- förångarens insug
- takhöjd en meter från bakdörren.
Mätningar rekommenderas genomföras var femte minut för transporter på mindre än 24 timmar, var 15:e minut över 24 timmar men mindre än sju dygn.(Källa: Nationella riktlinjer för Fryst och Kyld Mat 2016:18)
3. Ställ in larmgränser
Med larmgränser kan du enkelt få reda på om en gräns överskridits, antingen genom sms, mail eller LED-indikator på loggern. På så sätt behövs det inte något aktivt agerande av den som har ansvaret för temperaturen sätta sig in i något system, utan endast få en notis om temperaturen varit för hög.
Det är även möjligt att se till att larmet endast aktiveras om temperaturen varit över den godkända nivån under en viss tid, så att larmet inte går igång för en godkänd och kortvarig temperaturhöjning inom de riktlinjer som finns.
4. Vad krävs av en logger vid mätning av livsmedel?
Följande egenskaper rekommenderas av mätinstrumenten:
- Mätområdet ska ligga mellan -30 och +30°C.
- Noggrannheten ska vara +/-0,5°C.
- Temperaturskillnader på 0,1°C ska visas.
- Ska kunna mäta minst var 5:e minut (transport).
- Mätutrustningens kalibreringsbevis ska sparas i 36 månader.
5. Luftfuktighet kan vara av betydelse
Vid lagring av oförpackade kylda livsmedel måste man även ta hänsyn till luftfuktigheten. Denna ska vara hög – mellan 80 och 100 procent.
Grönsaker och liknande som förvaras i påsar kan få problem med kondens. Detta ökar risken för exempelvis mikroorganismer. Genom att hålla koll på temperatur och fukt kan man se till att undvika daggpunkt då kondens uppstår.
